BUKAN sekadar mampu mengundang kecederaan, tetapi pisau yang tumpul juga boleh menjejaskan kualiti potongan bahan yang digunakan dalam masakan.
Itu pandangan seorang cef bertaraf bintang Michelin, Darren Chin, tentang keperluan pisau buat seorang tukang masak sepertinya.
Menurut pemilik restoran DC di Taman Tun Dr. Ismail, Kuala Lumpur itu, sebagai seorang cef, dia juga belajar tentang seni mengasah pisau bagi menjaga kualiti dan hayat pisau.
“Pisau merupakan salah satu peralatan penting bagi seorang cef.
“Rata-rata cef memiliki set pisau sendiri yang dipilih mengikut kriteria dan keselesaan mereka menggunakannya.
“Ia juga satu keperluan untuk memastikan pisau ini sentiasa tajam.
“Sebagai seorang cef, ketepatan dalam setiap potongan bahan amat penting kerana ia mencerminkan kredibiliti dan kualiti masakan dihasilkan,” katanya kepada K2 baru-baru ini.
Tambahnya, dia akan memanfaatkan masa senggang dalam rutin hariannya untuk menajamkan set pisau kerana ia memakan masa lama.
Katanya lagi, mengasah pisau bukan sekadar menggesek peralatan itu di atas batu asah, tetapi ada beberapa langkah lain untuk memastikan ia sedia digunakan dalam tugas harian.
“Mengasah pisau ini memang memakan masa. Ia perlu dilakukan setiap kali pisau sudah mula terasa tumpul.
“Jika sebelum ini saya mengambil masa berjam-jam untuk mengasah semua jenis pisau, namun kini tugas itu dipermudah kerana ada pihak yang menjalankan khidmat berkenaan,” ujarnya.
Seni mengasah pisau salah satu kemahiran yang sudah wujud sejak zaman prasejarah iaitu selepas manusia mencipta senjata mereka sendiri.
Manusia telah menggunakan dan mengasah alatan sejak awal tamadun.
Pada Zaman Batu, teknik mengasah sudah mula wujud apabila manusia pada zaman itu menggunakan peralatan tajam daripada batu ‘flint’.
Menjelang Zaman Gangsa, tukang besi telah membuat bilah daripada gangsa, besi dan keluli. Apabila bilah tumpul, ia perlu diasah semula.
Asah pisau merupakan satu tugas yang memerlukan tangan stabil dan pemahaman tentang sudut bilah kerana ia mempengaruhi ketajamannya.
Beralih ke tamadun Yunani dan Rom purba, mengasah pisau telah menjadi satu sistem perdagangan yang dihormati.
Pengasah pisau memainkan peranan penting dalam masyarakat ketika itu seperti mengasah alatan di dapur, bengkel dan medan perang.
Khidmat mereka yang sering diabaikan dalam naratif besar sejarah telah diabadikan pada patung yang dikenali sebagai L’Arrotino atau ‘The Knife Grinder’.
Pada era kini, mengasah pisau sudah menjadi satu rutin ‘dapur’, di mana ia dilakukan untuk menajamkan pisau bagi kegunaan persendirian atau komersial.
Namun, tidak ramai tahu bahawa terdapat perkhidmatan mengasah pisau dengan cara betul yang ditawarkan oleh segelintir pihak.
Perkara itu turut ditawarkan oleh seorang pemuda, Loh Yiren, 34, menerusi khidmat mengasah pisau di bawah nama, The Polished Edge.
Mula menawarkan khidmat tersebut pada 2017, Yiren memberitahu, minatnya terhadap seni mengasah pisau bermula sejak remaja.
“Semasa di sekolah menengah, ayah ada menghadiahkan saya pisau utiliti atau lebih dikenali sebagai pisau ‘rambo’.
“Sejak itu, saya tertarik tentang pisau dan mengumpulnya sebagai koleksi.
“Saya juga pernah bekerja di sebuah kedai barang ketenteraan sebelum cuba untuk mengasah pisau sendiri dan mempelajarinya secara serius pada 2016,” ujarnya ketika ditemui di Petaling Jaya, Selangor baru-baru ini.
Kongsinya lagi, dia mengasah pisau yang dimiliki oleh pengumpul alatan itu, sekali gus mempertajamkan kemahirannya dalam seni asah pisau.
Kemudian, dia menawarkan perkhidmatan tersebut serta melakukannya secara bergerak menggunakan sebuah van.
Berkongsi tentang seni mengasah pisau, jejaka berasal dari Pulau Pinang itu memberitahu, terdapat dua perkara yang perlu dipertimbangkan iaitu kaedah mengasah dan metodologi pisau.
Jelasnya, metodologi pisau menyentuh tentang jenis-jenis pisau yang memerlukan cara mengasah berbeza bagi menjaga kualiti dan memastikan bilah tidak rosak.
“Setiap pisau mempunyai komposisi tersendiri yang memberi kesan kepada penggunaannya.
“Oleh yang demikian, kesilapan mengasah boleh mengundang kerosakan dan menjejaskan prestasi pisau.
“Secara amnya, pisau yang bagus adalah pisau yang mempunyai bilah tajam dan boleh memotong dengan tepat serta lancar.
“Bagi teknik mengasah pula, terdapat pelbagai cara yang boleh dilakukan iaitu dengan menggunakan batu asah seperti kebiasaan atau mesin khas untuk proses lebih cepat,” jelasnya.
Katanya lagi, ada empat langkah asas secara teori yang boleh dilakukan untuk menajamkan pisau.
Langkah pertama adalah distressing yang bertujuan membuang semua besi terjejas akibat penggunaan pisau seperti bengkok atau sumbing.
Pada fasa ini pisau akan melalui fasa pembaikan.
Seterusnya adalah langkah apaxing, iaitu menajamkan pisau hingga mendapat sudut yang paling tepat mengikut jenis pisau.
Pada tahap ini, pemahaman terhadap pisau amat penting kerana ia mempunyai sudut potongan dan ketajaman genting berbeza.
Langkah seterusnya pula adalah refinement iaitu proses menghaluskan mata pisau secara bertahap hingga mencapai tahap kehalusan sesuai.
Bagi mengetahui sama ada pisau itu mencapai tahap kehalusan ideal, ia boleh diuji dengan memotong kertas.
Langkah terakhir adalah deburring iaitu membuang kais matai iaitu serpihan mikro pada bilah mata pisau.
Keperluan pada langkah itu adalah untuk memberikan potongan lebih tepat dalam setiap kegunaan.
Jelas Yiren lagi, keempat-empat langkah itu merupakan asas untuk mencapai tahap ketajaman pisau yang baik, jika dilakukan dengan betul.
“Apabila pisau diasah dengan betul, ketajamannya boleh bertahan lama, sekali gus memanjangkan hayat pisau.
“Pisau yang tajam boleh memudahkan tugas memasak di dapur.
“Ia juga adalah satu seni yang boleh dijadikan peluang kerjaya,” katanya yang turut menganjurkan kelas kemahiran seni mengasah pisau.
