BUDU terhasil daripada pati ikan bilis segar yang dicairkan dan merupakan makanan tradisional turun-temurun di negeri Cik Siti Wan Kembang.
Sebut sahaja budu, ia merujuk kepada Kelantan apabila proses pembikinannya merupakan resipi tradisional yang terkenal diwarisi dalam keluarga nelayan di negeri ini.
Kini, proses penghasilan budu sudah menjadi industri hiliran yang dikomersialkan sama ada secara sambilan hingga kepada perusahaan yang lebih produktif untuk memenuhi permintaan pengguna.
Proses dan resipi penghasilan budu peninggalan seorang nelayan Kampung Ketil, Tumpat, Kelantan, Allahyarham Mat Ismail Jusoh kira-kira 45 tahun lalu kini sohor dengan jenama Budu Cap Ketereh mendapat permintaan yang tinggi di peringkat domestik dan luar negara.
Tidak keterlaluan dikatakan, bila disebut budu, pasti ramai orang akan teringat Cap Ketereh.
Kini, tujuh anak Mat Ismail merupakan penyambung legasi perniagaannya yang diketuai Mohamad Izuan, 38, bagi memastikan pengeluaran budu sebanyak 40,000 dozen sebulan bersamaan 480,000 botol budu sebulan berjaya dihasilkan.
Mohamad Izuan berkata, arwah bapanya merupakan seorang nelayan dan mula memproses budu secara kecil-kecilan pada tahun 1979.
Menurutnya, ikan bilis yang banyak dipukat selepas proses jemur kering telah mencetus inspirasi untuk menghasilkan produk makanan yang tahan lama dan enak dinikmati bersama hidangan nasi.
“Arwah ketika itu memasak budu menggunakan kayu api di sebelah rumah dengan kuantiti satu kawah sehari.
“Pasaran pada ketika itu hanya di sekitar Kampung Ketil dengan kuantiti 120 botol atau 10 dozen sehari tanpa cop dagang. Budu yang dihasilkan arwah dikenali sebagai budu Pak Mat,” katanya ketika ditemui Panorama di kilang Budu Cap Ketereh, Pengkalan Kubor, Tumpat.
Mengulas lanjut, Muhamad Izwan memberitahu, pembinaan kilang kecil berhampiran rumah di tepi kuala sungai bermula pada awal 1990-an yang menjadi sumber rezeki arwah bapanya untuk menyara keluarga dan membiayai pendidikan anak-anak hingga ke menara gading.
Menurutnya, arwah Mat Ismail meninggal dunia pada tahun 2019 sebelum kilang Budu Cap Ketereh dan rangkaian perniagaan diambil alih anak-anaknya secara sepenuh masa.
“Kami tujuh beradik dibesarkan dalam persekitaran kilang budu. Kami diajar dan belajar mengenai penghasilan budu kerana itu merupakan sumber rezeki utama keluarga,” katanya
Muhamad Izuan yang berkelulusan Ijazah Sarjana Pengurusan Universiti Tun Abdul Razak berkata, proses modenisasi dilakukan daripada memasak budu mentah dengan kayu api kepada teknologi wap haba dan mesin pendidih.
Menurutnya, seramai 60 penduduk tempatan bekerja sepenuh masa di kilang budu yang beroperasi lima hari seminggu itu.
Katanya, Budu Cap Ketereh dipasarkan di seluruh negara sekali gus menunjukkan budu keluaran arwah bapanya dinikmati dan digemari semua golongan masyarakat.
“Kita ada ramai ejen pemasaran yang aktif di Kedah, Terengganu, Selangor, Negeri Sembilan, Melaka dan Johor. Budu kami turut dipasarkan ke Sabah dan Sarawak, malah mendapat pasaran yang baik di Australia. Sebanyak 1,920 botol budu diterbangkan ke Melbourne, Australia setiap tiga kali setahun selain pemborong dari Thailand datang membeli secara pukal di kilang.
“Mungkin ramai perantau Kelantan yang berada di luar negara turut menyokong kami,” katanya.
Menceritakan proses pembikinan budu, dia memberitahu, resipi warisan terus dikekalkan meskipun prosesnya sudah merentasi zaman dan menggunakan teknologi moden.
Katanya, proses memasak ikan bilis dilakukan selama lima jam dan dipindahkan ke unit penyejukan selama dua hingga tiga hari sebelum diisi ke dalam botol.
Menurutnya, antara ramuan yang dibenarkan untuk dicampurkan ke dalam budu adalah perasa, gula dan beberapa bahan lain yang diproses oleh pekerja mahir.
Sementara itu, pekerja paling lama di kilang Budu Cap Ketereh, Mohd. Nori Awang Lah, 67, berkata, proses peraman budu bermula antara April hingga Disember setiap tahun bergantung kepada hasil tangkapan ikan bilis daripada nelayan setempat.
Katanya, ikan bilis digunakan dalam kadar yang banyak untuk membuat pusingan bahan mentah bagi memastikan proses penghasilan budu beroperasi sepanjang tahun.
“Saya bekerja dengan arwah Mat Ismail sejak 30 tahun lalu banyak mendapat pengalaman memproses budu dengan petua tertentu untuk kekalkan perisanya yang sedap dan tahan lama.
“Rasa budu keluaran kami masih seperti dahulu meskipun perniagaan diwarisi anak-anaknya kerana ikan bilis segar dan bahan berkualiti tinggi digunakan dalam pembuatan budu selain pemeriksaan kualiti sebelum produk dikeluarkan,” katanya.
Mohd. Nori yang tinggal di Kampung Bunohan dekat Tumpat berkata, kerjanya mengambil budu mentah dari lokasi peraman bilis dan diberikan kepada tukang masak.
Menurutnya, kini proses memasak berubah kepada teknologi baharu yang lebih canggih dan pantas.
“Sebanyak 70 peratus ikan bilis yang segar dan bersih dicampur dengan garam dalam nisbah 30 peratus untuk mempercepat proses pereputan selain mengelak ikan bilis daripada rosak.
Jelasnya, selepas ikan bilis sebati dengan garam, bahan itu dipindahkan ke tangki khas sebelum disimpan selama enam hingga 12 bulan.
“Semakin lama bilis disimpan atau dijeruk, semakin baik kualiti dan cita rasanya. Prosedur utama dalam proses itu adalah pengawalan kebersihan,” katanya.
