DIMULAKAN dengan memanjat pokok kelapa, menarah mayang dan menadah cairan menggunakan bekas mengandungi hirisan kecil kayu cengal, proses wajib pembuatan air nira itu perlu dilalui sebelum dapat menghasilkan kepingan manisan berkualiti.
Tidak semudah yang disangka, kepingan manisan yang lebih dikenali ‘nisey kerek’ itu memerlukan ketekunan ‘tok nyadat’ (gelaran pengusaha nira) dalam menghasilkan makanan warisan Kelantan itu secara tradisional. Khidmat kemahiran ‘tok nyadat’ memanjat pokok kelapa yang tinggi hingga ke atas pelepah amat diperlukan.
Peralatan seperti kawah, dapur dan kerek atau acuan daun mengkuang adalah kelengkapan yang diperlukan untuk membuat ‘nisey kerek’ yang diperbuat daripada air nira kelapa.
Pengusaha makanan tradisional itu, Nazri Wahabi, 38, berkata, pembuatan ‘nisey kerek’ tidak menggunakan peralatan moden dan kebanyakan pengusaha mewarisi kemahiran itu daripada keluarga masing-masing.
Menurut Nazri, lazimnya pengusaha nira dan ‘nisey kerek’ ini memiliki banyak pokok kelapa di sekitar kawasan rumah yang telah ditanam oleh ibu bapa atau peninggalan nenek moyang dahulu.
“‘Nisey kerek’ adalah manisan yang dihasilkan dengan cecair nira kelapa. Ia sama seperti gula Melaka. Yang berbeza adalah rupa bentuk, rasa dan aroma tersendirinya mengikut cara pembikinan pengusahanya.
“Kerek pula adalah bingkai atau acuan bulat yang dibuat daripada daun mengkuang. Proses menghasilkan acuan ini juga memerlukan tempoh empat hingga lima hari sebelum boleh digunakan sebagai acuan beraroma,” katanya ketika ditemui di kilang Nisey Klate di Kampung Telaga Papan, Pasir Puteh, Kelantan baru-baru ini.
Menurutnya, di kampung itu terdapat 10 pengusaha manisan dengan masing-masing mempunyai pelanggan sendiri termasuk pemborong dari luar Kelantan.
Jelasnya, kerja membuang duri, menjemur daun mengkuang, melentur dan membentuk acuan bagi perusahaannya dilakukan oleh golongan suri rumah sebagai tenaga pembantu dalam proses pembikinan manisan.
“Saya hanya melibatkan ahli keluarga dan jiran terdekat sebagai tenaga kerja. Bagi proses memasak, saya melakukannya sendiri.
“Memasak manisan mengambil masa yang panjang, bermula dari waktu petang hingga tengah malam,” katanya.
Kerja menyusun acuan dan membersihkan bingkai manisan pula dilakukan oleh tiga anak muda iaitu Mohd. Ikmal Hatta, 17; Mohd. Alif Hidayat Zuhaki, 17, dan Mohd. Rodhuwan Zaid, 17, yang menggunakan waktu senggang mereka untuk mencari pendapatan tambahan.
Nazri berkata, satu kawah cecair ‘nisey’ mengandungi 24 kilogram gula yang dicampur dengan nira mampu menghasilkan 250 keping ‘nisey kerek’.
Purata sehari mereka mampu mengeluarkan lebih kurang 2,000 keping ‘nisey kerek’.
Bercerita lanjut mengenai proses pembuatan ‘nisey kerek’, Nazri berkata, dia perlu memanaskan nira kelapa yang masih segar di dalam kawah sehingga lebih pekat dan kelihatan seperti coklat sebelum disimpan untuk dimasak pula dengan campuran gula.
“Masakan yang likat itu dicedok menggunakan senduk besar untuk dituangkan ke dalam acuan mengikut sukatan.
“Proses menuangkan cecair manisan ke dalam acuan perlu dilakukan dengan pantas supaya ‘nisey’ keras secara menyeluruh, di samping memastikan kekemasan manisan yang dihasilkan,” katanya.
Nazri yang menjalankan perusahaan itu sejak tahun 2011 berkata, kaedah mendapatkan nira dan menghasilkan manisan itu diwarisi daripada keluarganya yang suatu masa dahulu menggunakan kayu api sebagai bahan bakar berbanding dapur gas pada masa kini.
Katanya, ‘nisey kerek’ dijual pada harga RM10 untuk 12 keping di pasaran.
“‘Nisey kerek’ yang dihasilkan boleh bertahan lebih lama jika disimpan dengan cara betul di dalam bekas kedap udara atau di dalam peti ais.
“Ia juga menjadi pemanis bagi pembikinan kuih-muih tradisional di negeri ini,” katanya.
