BAGI mereka yang selalu memasak, terutamanya kaum wanita di Negeri Sembilan, tidak sah rasanya jika tidak dimasukkan sekali guna enau dalam ramuan agar menu yang dibuat lebih sedap rasanya.
Aroma daripada kuih-muih campuran gula enau lebih wangi dan menyelerakan berbanding dengan gula lain seperti gula melaka, gula kabung, gula nipah dan gula tebu merah.
Bagi menghasilkan gula enau, ia melalui satu proses yang panjang bermula daripada pengambilan nira dari pokok enau atau kabung yang kemudian dimasak dalam tempoh lama sehingga enam jam dan menjadi pekat dan menggelegak.
Bagi memastikan ketulenan gula enau, tip yang boleh dipraktikkan mengguris, warna keperangan gula tersebut kelihatan sekata dan ia sukar dikerumuni oleh semut.
——————————————————————————————————————————————————
SEBAIK kaki melangkah masuk ke ruang pemprosesan gula enau, bau asap kayu api menusuk ke hidung dan dua kawah besar cecair berwarna keperangan pula sedang dididihkan.
Kelihatan seorang lelaki agak berusia yang masih tegap, Jamhari Lasman, 57, atau Pak Jamhari khusyuk memasukkan cecair keperangan yang sudah siap dimasak itu ke dalam acuan buluh dengan dibantu menantunya, Mohamad Shafie, 50.
Gula enau ialah manisan dihasilkan daripada air nira yang terdapat pada pokok enau juga dikenali sebagai pokok kabung.
Pokok enau atau nama saintifiknya Arenga pinnata tumbuh melata di dalam hutan dan kini disebabkan pembangunan, pokok tersebut bukan sahaja semakin pupus, malah sukar untuk mencari gula enau yang benar-benar tulen.
Gula enau memberikan ciri rasa khas dan digunakan untuk membuat pemanis mulut seperti kuih-muih, pengat serta hidangan berasaskan sambal dalam kalangan orang Negeri Sembilan, selain agak sinonim dalam kalangan masyarakat luar yang menjadikannya antara ramuan penting dalam masakan.
Terdahulu, usai solat Subuh seawal pukul 6.30 pagi, sudah menjadi rutin Pak Jamhari yang merupakan pembuat gula enau keluar ke hutan berdekatan rumahnya di Kampung Juasseh Kapitan, Kuala Pilah, Negeri Sembilan untuk mendapatkan bekalan air nira daripada pokok enau.
Untuk memulakan kerja memanjat, perlu kepada pembuatan sigai buluh seakan tangga yang diikat pada pokok enau setinggi lima hingga 20 meter. Pak Jamhari turut mengamalkan petua orang dulu-dulu dalam penghasilan gula enau secara tradisional itu.
“Membuat gula enau bukanlah suatu pekerjaan yang mudah dan boleh dilakukan oleh semua orang. Mesti ada ilmunya, juga ada pelbagai pantang larang. Kalau tiada ilmu, gula enau tidak akan menjadi.
“Dahan pokok enau akan diketuk terlebih dahulu bagi mengeluarkan airnya seperti kata pepatah kalau tidak dipecahkan ruyung, manakan dapat sagunya. Kemudian, bekas akan diletakkan pada pucuk enau untuk menadah air nira,” katanya ketika ditemui Panorama di Kampung Juasseh Kapitan.
Sewaktu berada di atas pokok, kedengaran Pak Jamhari yang berpengalaman 35 tahun dalam proses pembuatan gula enau turun-temurun daripada datuknya menyanyikan lagu sambil membuai mayang pokok enau untuk melancarkan pengaliran air nira.
“Buai laju-laju sampai atap masjid, buai dikau enau senang acu acik, buai laju-laju sampai tengah laman, baik dikau enau senang atuk penganan,” itu merupakan bait-bait lagu yang didendangkan oleh Pak Jamhari bagi membawa simbolik semangat enau.
Seterusnya, Pak Jamhari akan memotong mayang pokok enau lalu dihiris dahannya dan air nira pun menitik. Proses itu dilakukan dua kali sehari iaitu pagi serta petang.
“Mengambil air nira ini merupakan kerja yang mencabar kerana berdepan risiko berbahaya diserang tebuan, lebah, kala jengking dan lipan.
“Selain itu, air nira yang telah diambil daripada pokok enau juga perlu terus dimasak bagi mengelak menjadi masam dan menjejaskan kualiti gula enau yang dihasilkan,” katanya yang memberitahu setiap mayang pokok itu boleh dituai hasilnya dalam tempoh enam bulan.
Sebaik pulang dari hutan, Pak Jamhari akan terus memulakan proses memasak air nira yang mengambil masa enam jam sehingga menjadi pekat dan menggelegak.
Ruang pemprosesan gula enau yang terletak di bahagian belakang rumah Pak Jamhari mula dipenuhi bau asap dan tugas menghidupkan kayu api di dapur digalas oleh Mohamad yang setia membantu.
“Pemilihan kayu api sangat penting, mengikut petua orang lama sebaiknya guna dahan pokok reban dan rambutan kerana kayunya keras. Apabila dimasak, air gula enau akan menjadi cantik (teksturnya) serta mengeras dengan baik.
“Jangan sesekali gunakan ranting pokok durian, itu merupakan pantang dalam pembuatan gula enau,” kata Mohamad.
Apabila air gula enau telah dimasak dengan sempurna, jelas Pak Jamhari, air gula itu perlu diletakkan segera dalam acuan buluh memandangkan ia boleh mengeras dalam masa lima minit.
Malah, terangnya, proses tersebut memerlukan penelitian dan fokus supaya bentuknya sekata selain tidak melekat.
“Gula enau yang telah cukup keras selepas disejukkan dibungkus dengan daun kelapa kering dalam bilangan lima keping gula anau bagi setiap bungkus atau di Negeri Sembilan dinamakan satu turus. Sekarang harga gula enau boleh mencapai antara RM15 hingga RM20 sebungkus.
“Dalam sehari, saya boleh siapkan dalam 100 bungkus gula enau ini dan kebanyakan tempahan datang dari Seremban, Port Dickson di negeri ini serta Bangi, Shah Alam, Klang, Selangor selain Temerloh, Pahang,” katanya yang memberitahu pada masa ini memang sukar mendapatkan gula enau tulen.
Bagi memastikan ketulenan gula enau, Pak Jamhari turut berkongsi tip yang boleh dipraktikkan iaitu apabila diguris, warna keperangan gula kelihatan sekata dan ia sukar dikerumuni oleh semut.
Sebaliknya jika banyak campuran gula putih, semut mudah datang padanya.
Bagi proses pembungkusan pula, tugasan dilakukan dengan teliti oleh isteri Pak Jamhari, Norida Sulaiman, 70, yang tekun membersihkan daun kelapa kering.
“Gula enau ini memang daripada orang tua dulu-dulu pembalutnya menggunakan daun kelapa kering bagi mengelakkannya berulat.
“Daun ini perlu dibersihkan bagi membuang kekotoran. Bagi satu bungkus gula enau memerlukan empat helai daun kering. Tidak susah hendak membalutnya, patah-patahkan sahaja daunnya dan bungkus,” katanya.
Menurut Norida, dari segi penyimpanan lebih baik gula enau diletakkan di dalam peti sejuk dan keluarkan sekadar perlu apabila hendak dimasak.
“Sekiranya terdedah seharian, warnanya akan pudar kerana gula ini tiada pengawet. Jika disimpan di dalam peti sejuk boleh tahan lama antara enam bulan hingga setahun.
“Dari segi masakan, aroma terhasil daripada kuih-muih campuran gula enau lebih wangi dan menyelerakan dibanding dengan gula lain seperti gula melaka, gula kabung, gula nipah dan gula tebu merah. Jenis-jenis gula itu bagaikan tiada tandingan dengan gula enau Negeri Sembilan,” ujarnya.
