Thailand ada tomyam goong, kita ada apa?

MALAYSIA merekodkan 42.2 juta ketibaan pelancong asing, lonjakan yang didorong oleh kempen Tahun Melawat Malaysia setakat ini. Sebagai perban­dingan, Thailand merekodkan sekitar 32 hingga 33 juta ketibaan pelancong antarabangsa.

Satu anjakan yang patut diraikan semua pihak dan buat cef terkemuka tanah air, Datuk Redzuawan Ismail atau Chef Wan, 68, perihal terbabit seharusnya mendorongkan industri makanan domestik untuk terus berkembang maju ke pe­ringkat lebih tinggi.

Bapa kepada dua cahaya mata itu yang ditemui pada acara Star Voyager: Pelayaran khas 3 Malam dari Pelabuhan Klang ke Phuket dan Pulau Pinang meluahkan kecaknaan terhadap dunia kulinari tempatan yang disifatkan berdepan missed opportunity untuk duduk sama rendah, berdiri sama tinggi seperti gergasi gastronomi lain seperti Thailand dan Indonesia.

Dalam wawancara bersama dengan wartawan Kosmo! Ahad, Mohd. Haikal Isa menyelongkar aspirasi dan inspirasi figura berpengaruh itu berhubung pasaran halal tempatan yang kian berkembang, kelompongan dunia kulinari tempatan yang boleh diperkemas serta kekangan datang bersama perihal-perihal terbabit.

KOSMO! AHAD: Bagaimana dan apakah penglibatan Chef Wan untuk demonstrasi masakan di Star Voyager kali ini berbanding edisi terdahulu?
CHEF WAN: Saya sendiri pun tak ingat tapi kalau boleh recall (ingat), kali terakhir di kapal (se­perti) ini saya sediakan resipi gulai udang nyonya, lauk berasaskan nanas dan kemudian kita sediakan daging bersama yang resipi datang dari Terengganu.

Kali ini, kita buat asam pedas, rendang Minangkabau dan gulai lemak.

Pada pandangan Chef Wan sendiri, apa masakan Melayu yang paling underappreciated yang perlu diberitahu kepada masyarakat dunia?
Selalunya kalau di Barat, biasanya kita punya laksa-laksa. Itu yang saya perasan sebab kalau lauk-pauk, mereka sudah biasa rasa (makan) macam kita seperti gulai rempah yang ada sentuhan selatan India.

Tidak lupa, kita punya kari pun ada sikit-sikit macam Indonesia, begitu juga dari Thailand, ada kari hijau, kari merah dan sebagainya.

Bagaimanapun, bila cakap tentang ‘noodles’ (mi), mereka (orang luar) selalu ingat kita punya mi macam chow mein hanya (mi goreng) sedangkan

kita ada laksa Sarawak, laksa Johor dan laksa nyonya. Itu yang patut orang luar tahu tentang masakan kita.

Baru-baru ini saya berada di Ubud, Bali (Indonesia) saya per­kenalkan bermacam-macam jenis masakan berteraskan mi serata dunia termasuk mi tempatan kita termasuk laksa nyonya dan laksa Johor.

Saya juga memberikan pendidikan bahawa ada bermacam-macam masakan seperti laksa di negara Asia Tenggara iaitu laksa Thailand dan di sebelah Chiang Mai ada mi dipanggil khao soi.

Di sana juga, saya bercerita tentang sejarah kedatangan masakan Peranakan (Nyonya). Mungkin orang tak tahu ada juga (masakan) Nyonya Thailand dan Nyonya Myanmar. Senang cerita cakap fasal Peranakan Nyonya bukan hanya di Melaka dan Pulau Pinang sahaja bahkan negara-negara jiran lain yang turut ada kewujudannya.

Pada usia hampir mencecah 70 tahun, apa lagi yang anda mahu capai dalam dunia kulinari yang masih terkekang sehingga kini?Saya teringin sangat nak anjurkan festival masakan tempatan di Malaysia, tetapi macam biasalah yang selalu jadi masalah adalah bajet.

Itulah juga alasan yang selalu diberikan pihak-pihak tertentu dalam bidang ini.

Bila ada duit, tak mahu pula salurkan kepada mereka yang betulkan berminat nak perkenalkan masakan tempatan ke seluruh dunia. Macam tahun ini pun untuk Tahun Melawat Malaysia, saya tak dengar pula tentang apa festival makanan yang kita ada (anjurkan).

Malaysia berbilang kaum, kita patut ambil kelebihan itu. Kita ada Melayu, Cina dan India. ­Misalnya, Cina ada bermacam-macam versi makanan. Itu yang kita patut perkenalkan ke mata dunia.

Maksud anda segala macam festival makanan yang pernah dianjurkan untuk memper­kenalkan masakan Malaysia selama ini tidak betul-betul menepati piawaian?
Mereka (pihak berkaitan) ada buat festival masakan atau makanan tetapi ikut acuan sendiri. Apa yang saya cuba katakan, kita tidak betul-betul berbincang untuk buat festival makanan yang besar untuk Malaysia.

Bila kita cakap fasal festival makanan di Malaysia, saya nak tengok macam yang apa dibuat di Bali, Indonesia, Thailand dan Perancis misalnya.

Setiap negara macam di Dubai pun, mereka ada festival yang betul-betul gah untuk masakan Arab dan masakan Timur Tengah.

Cadangan saya, pendekatan yang seperti itu perlu kita kete­ngahkan. Setiap tahun, kita patut ada bajet yang ‘permanent’ (kekal) untuk menganjurkan festival makanan di Malaysia yang boleh kumpulkan top talent di negara kita sekali gus menghasilkan masakan regional bagi menyokong kemajuan sejagat.

Boleh juga kita bawa makanan-makanan warisan tempatan bagi mengelakkan ia pupus untuk ketengahkan masakan lama yang orang sudah lupa.

Festival makanan yang bagaimana di fikiran Chef Wan yang perlu ‘dibudayakan’ di Malaysia?
Dalam beberapa minggu lagi, saya akan mengembara ke seluruh negara untuk buat siri masakan saya tentang The Lost Food, memperkenalkan makanan-makanan warisan yang sudah atau hampir pupus. Pergi ke hulu kampung cari balik resipi.

Kemahuan saya cuma satu iaitu terus menggesa pihak berkaitan seperti Kementerian Pelancongan, Seni dan Budaya (Motac) untuk menubuhkan sebuah institusi khas bagi memelihara warisan masakan Melayu.

Saya berharap pihak-pihak terlibat dapat bekerjasama dalam mewariskan ilmu dan resipi klasik kepada generasi muda bagi mengelakkan khazanah bangsa itu terus pupus.

Macam dulu saya pernah be­kerjasama dengan Permaisuri Pahang, Tengku Ampuan Pahang Tunku Azizah Aminah Maimunah Iskandariah menghasilkan buku masakan Air Tangan Tengku Puan Pahang.

Mungkin untuk terus membudayakan masakan Melayu tempatan, kita boleh terus menguar-uarkan menerusi dokumentasi bertulis atau digital seperti audio siar supaya orang kita sendiri kenal ‘apa yang kita ada’ dalam bidang kulinari.
Malaysia ada 14 negeri.

Contoh macam suatu ketika dahulu, saya buat judging (penjurian) di Jakarta Raya tentang nasi tumpeng. Bayangkan nasi tumpeng dari seluruh provinsi ada lebih 130 versi (tak silap saya) dan kemudian satu dunia diberikan ilmu tentang kewujudannya.

Perlu ada kerjasama dengan para cef, kita duduk semeja dan kemudian buat bajet yang betul. Saya nak ia kekal satu-satunya festival makanan yang dianjurkan secara tahunan.

Mungkin apa yang anda lontarkan itu orang kata easier said than done. Apa komen anda?
Saya pernah buat dengan waktu itu ada Perlumbaan F1 di Singapura.

Singapore Tourism Board bawa ramai cef dan kami ditempatkan di sana berberapa hari dan masak untuk beberapa hari.

Saya masih ingat Kemboja ada cef dan masakan hebat mereka dan begitu juga Laos dan ia dipersembahkan di televisyen kebangsaan mereka. Di Malaysia, siapa yang buat semua itu?

Kita bukan tiada kepakaran atau tiada wang untuk buat semua itu, cuma kita kadang-kadang rasa benda itu tak penting untuk dikerjakan sampailah kita sendiri melopong negara lain buat dengan jayanya.

Industri halal Malaysia antara peneraju utama ekonomi global dengan nilai pasaran domestik mencecah RM146.6 bilion. Apa patut dibuat untuk terus kekalkan momentum positif terhadap pembangunan masakan atau makanan tradisi?

Pasaran halal sangat besar. Bukan sahaja orang Malaysia tetapi ramai orang luar datang dari negara lain datang ke negara ini.

Misalnya mereka boleh menaiki kapal persiaran dari Pelabuhan Klang ke Phuket, penumpangnya terdiri pelancong dari Arab, Turkiye dan negara-negara Islam lain.

Contohnya mereka yang berada di atas kapal persiaran ada lebih 2,000 orang dan kena makan (semestinya) dan makanan halal adalah opsyen paling selamat.

Nak tak nak, memang mereka kena keluar duit.

Kerjasama untuk menguatkan pasaran halal boleh jadi ‘open door’ untuk kita semua. Jangan lupa, saya pernah bekerjasama dengan syarikat penerbangan antarabangsa, Qatar Airways.

Saya dilantik untuk mencipta dan menyediakan menu hida­ngan eksklusif bagi penumpang Kelas Perniagaan Qatar Airways yang berlepas dari Kuala Lumpur menampilkan pelbagai hidangan tradisional Malaysia seperti kuzi kambing. Itu semua ada usaha untuk memperkukuh pasaran halal tempatan.

Dalam erti kata lain, masakan atau makanan tradisi Malaysia itu memang ‘ada’ di peta kulinari dunia namun tidak dijenamakan dengan betul?
Kita tak naklah orang cakap duit dibelanja berjuta-juta tapi tak tahu ke mana perginya.

Kita perlukan orang yang tahu bagaimana untuk menjenamakan makanan tradisi kita di mata dunia.

Misalnya, syarikat perhubu­ngan awam yang memang terbukti berjaya buat dengan Si­ngapura, takkan kita diam dan tengok sahaja?
Tengok sahaja Thailand, masakan warisan mereka satu dunia kenal. Sebut sahaja nama Thailand, terus benda pertama keluar di ‘kepala’ adalah tomyam goong dan pad Thai misalnya.

Malaysia pun sebenarnya boleh buat juga tapi semua itu pergi bermula dengan idea, kemudian di atas kertas dan seterusnya pelaksanaan dan sebagainya.

Takkan sampai saya jadi menteri baru semua itu baru ingin digerakkan. Itu semua bukan kemahuan atau cita-cita saya (berkecimpung dalam dunia politik).

Apa yang saya mahu adalah melihat industri kulinari kita berdaya maju se­perti negara lain.

Bila saya cakap panjang, orang tak suka tapi takkan yang hitam takkan jadi putih. Kebenaran itu memang ada waima bukan datang dari mulut saya.

Saya dah penat bila nak jayakan sesuatu perkara demi memartabatkan makanan warisan tempatan, tiada bajet. Boleh ke buat kerja dengan air liur sahaja? Sedangkan Malaysia ada ramai cef berpengalaman. Apa yang kita perlu buat adalah duduk semeja berbincang.