SELALUNYA biji betik dan kulit manggis akan menjadi sisa yang dibuang begitu sahaja.
Namun sebenarnya, sisa buah tersebut mempunyai manfaat tersendiri jika diolah dengan sebaiknya.
Itulah yang dilakukan oleh penyelidik di Institut Penyelidikan dan Latihan Halal Antarabangsa (Inhart), Universiti Islam Antarabangsa Malaysia (UIAM), Dr. Muhamad Shirwan Abdullah Sani yang melihat ada manfaat lain yang perlu diteroka terhadap biji betik dan kulit manggis.
Hasil penyelidikannya, ekstrak sisa buah tersebut sebenarnya boleh menjadi satu medium pengawet makanan semula jadi atau membuatkan suatu makanan seperti mi kuning tahan lebih lama.
Menurutnya, penyelidikan tersebut bermula pada tahun 2013 ketika beliau sedang menyempurnakan pengajian peringkat Doktor Falsafah (PhD) di Universiti Putra Malaysia (UPM).
“Pengajian PhD saya itu adalah berkaitan kajian pengawet makanan semula jadi (food antimicrobials). Saat itu, kebanyakan kajian adalah mengenai ekstrak tumbuhan yang hanya tertumpu kepada satu perkara iaitu kebolehan dan kemampuan sesuatu ekstrak tumbuhan itu membunuh bakteria.
“Penyelia saya pada waktu itu cadangkan untuk saya mengkaji adakah ekstrak daun betik boleh membunuh bakteria, saya melakukan penyelidikan dan malangnya daun betik tidak mampu untuk membunuh bakteria,” katanya.
Tambahnya, dia kemudian mencadangkan untuk meneruskan kajian terhadap keseluruhan pokok betik merangkumi kulit, biji dan akar.
Beliau kemudian meneruskan kajian dengan memberi fokus kepada mengenal pasti sebatian bioaktif yang benar-benar memainkan peranan sebagai agen antibakteria.
Ternyata usahanya untuk meneruskan kajian tersebut membuahkan hasil apabila Dr. Muhamad Shirwan berjaya mengenal pasti bahan yang membunuh bakteria.
“Melalui kajian yang dijalankan, saya berjaya mengenal pasti dalam biji betik, sebatian utama yang bertanggungjawab terhadap aktiviti antibakteria ialah asid vasenik, sejenis asid lemak yang mampu menghalang pertumbuhan bakteria penyebab kerosakan makanan.
“Kajian makmal menunjukkan bahawa ekstrak biji betik berpotensi menghalang pertumbuhan bakteria patogen dan perosak makanan seperti Salmonella enteritidis, Bacillus cereus dan Clostridium perfringens,” katanya.
Selepas tamat pengajian PhD, Dr. Muhamad Shirwan kemudian bertugas di UIAM dan penyelidikan tersebut diteruskan oleh pelajar sarjana dan PhD di bawah seliaannya.
Beliau memperluas lagi kajian kepada sumber antibakteria lain daripada sisa buah tropika.
Dr. Muhamad Shirwan menjelaskan, hasilnya mereka mendapati kulit manggis sebenarnya lebih kuat melawan bakteria.
“Salah satu penemuan penting daripada kajian lanjutan ini ialah potensi kulit manggis sebagai agen antibakteria yang sangat berkesan.
“Dalam kajian ini, beberapa sebatian antibakteria telah dikenal pasti dalam kulit manggis, antaranya gliserol, asid heksadekanoik dan asid oleik yang memainkan peranan penting dalam menghalang pertumbuhan bakteria,” ujarnya.
Tambahnya, hasil kajian menunjukkan bahawa aktiviti antibakteria kulit manggis lebih kuat berbanding biji betik.
Oleh sebab itu, selain berpotensi digunakan sebagai pengawet makanan semula jadi, kulit manggis juga sangat sesuai digunakan dalam pembangunan pembungkusan makanan yang mampu menghalang pertumbuhan bakteria pada permukaan makanan.
Proses untuk menjadikannya sebagai medium pengawet makanan semula jadi bermula dengan mengeringkan biji betik dan kulit manggis menggunakan mesin pengering beku bagi mengeluarkan kandungan air.
Kemudian, bahan tersebut akan direndam sekitar dua hingga lapan jam sebelum ditapis dan diproses untuk mendapatkan ekstrak yang kemudian akan menjadi medium semula jadi untuk mengawet makanan.
“Makanan biasanya rosak apabila jumlah bakteria semakin banyak dan membiak pada makanan tersebut.
“Oleh itu, pengawet makanan semula jadi daripada sisa buah ini berfungsi untuk membunuh dan melambatkan pertumbuhan bakteria sekali gus melambatkan proses kerosakan,” kata Dr. Muhamad Shirwan.
Dalam pada itu, melalui kajian yang dilakukan pengawet makanan semula jadi juga sesuai digunakan untuk beberapa jenis makanan tertentu.
Didapati setiap sumber antibakteria ini mempunyai aplikasi makanan yang berbeza.
Dr. Muhamad Shirwan menjelaskan, ekstrak biji betik lebih sesuai untuk makanan yang tinggi kandungan kanji, seperti produk berasaskan tepung.
“Sebagai contoh, saya telah menjalankan kajian penggunaannya dalam mi kuning, di mana ekstrak biji betik membantu mengawal pertumbuhan bakteria dan memanjangkan jangka hayat produk tersebut.
“Sebaliknya, kulit manggis lebih sesuai untuk makanan tinggi protein dan lemak, seperti produk daging dan makanan laut, selain digunakan dalam teknologi pembungkusan makanan antibakteria,” ujarnya.
Malah, ekstrak tersebut juga tidak menjejaskan warna makanan.
Berdasarkan kajian yang dilakukan warna ekstrak ini tidak menjejaskan warna asal makanan apabila digunakan pada kepekatan yang sesuai sebagai pengawet.
Makanan tidak akan kelihatan kuning pekat akibat ekstrak biji betik atau berwarna ungu akibat ekstrak kulit manggis kerana jumlah ekstrak yang digunakan kecil dan tidak mengganggu penampilan makanan.
Dalam pada itu, penyelidikan dan inovasi ini sebenarnya menyokong matlamat kelestarian alam sekitar, sosial dan tadbir urus (ESG).
Ia memberi manfaat kepada para petani di mana mereka boleh memanfaatkan sisa pertanian seperti biji betik dan kulit manggis yang biasanya dibuang.
Dengan penyelidikan ini, sisa tersebut boleh ditukar menjadi bahan bernilai tinggi sebagai pengawet makanan semula jadi dan ia boleh menjadi sumber pendapatan baharu buat petani dan alam sekitar lebih terpelihara apabila sisa pertanian diurus dengan baik.
Mengulas lanjut, Dr. Muhamad Shirwan berkata, pada peringkat awal, kebanyakan kajian mengenai ekstrak tumbuhan sebagai pengawet makanan hanya menumpukan kepada satu tujuan utama iaitu melanjutkan tempoh luput makanan.
“Namun dalam penyelidikan saya, pendekatan ini telah dikembangkan dengan menggunakan kecerdasan buatan (AI) untuk membantu menentukan tarikh ‘baik digunakan sebelum’ sesuatu makanan dengan lebih tepat.
“Pendekatan ini bukan sahaja melihat sama ada makanan masih selamat dimakan atau tidak, tetapi juga menilai kualiti makanan dari segi rasa, tekstur dan kesegaran supaya pengguna dapat mengetahui tempoh terbaik untuk menikmati makanan tersebut,” katanya.
Dalam masa yang sama, penyelidikan tersebut juga memberi impak kepada industri halal kerana mempunyai potensi besar dalam menyokong pembangunan industri halal di Malaysia.
Dr. Muhamad Shirwan berkata, banyak bahan pengawet makanan komersial menggunakan bahan sintetik atau sumber yang kadangkala menimbulkan keraguan dari segi status halal.
Menurutnya, dengan menggunakan sumber tumbuhan seperti biji betik dan kulit manggis, kita dapat membangunkan bahan pengawet yang lebih jelas sumbernya, selamat dan mematuhi prinsip halal dan toyyiban.
“Selain itu, penggunaan sisa buah seperti biji betik dan kulit manggis juga menyokong konsep ekonomi kitaran iaitu menukar bahan buangan kepada produk bernilai tinggi untuk industri makanan,” terangnya.
Beliau berharap pada masa hadapan kajian ini dapat diteruskan ke peringkat aplikasi industri supaya bahan daripada biji betik dan kulit manggis boleh digunakan secara meluas sebagai pengawet makanan semula jadi serta pembungkusan makanan antibakteria yang selamat, halal dan lestari.
