DI tepi jalan pada musim perayaan, deretan buluh lemang tersusun rapi, berbaris mengelilingi api yang marak menyala.
Asap tipis naik perlahan, membawa aroma pulut yang membangkitkan selera seakan-akan memanggil sesiapa yang lalu untuk singgah.
Dari jauh, semuanya tampak sama. Setiap batang buluh menyimpan rahsia hidangan tradisi yang dinanti.
Namun, di sebalik pemandangan yang seragam itu, tidak ramai yang menyedari bahawa lemang tidak hanya dibezakan oleh isi di dalamnya, tetapi juga oleh helaian daun yang membalutnya.
Ia sama ada daun pisang, daun lerek atau daun tebu, masing-masing membawa sentuhan rasa dan cerita yang tersendiri.
Lazimnya lemang ditemui di pasaran adalah menggunakan daun pisang.
Di gerai Lemang Pokok Buluh Pulau Pinang misalnya pengunjung berpeluang merasai lemang disediakan menggunakan dua jenis daun iaitu daun pisang dan daun lerek.
Setiap satu memberikan pengalaman rasa yang sedikit berbeza, membolehkan pelanggan memilih mengikut cita rasa masing-masing, sambil menikmati keaslian lemang yang dibakar secara tradisional.
Menurut pengusaha lemang di hadapan Masjid Ridhwaniah, Teluk Kumbar, Pulau Pinang itu, Muhamad Kamal Abdullah, penggunaan kedua-dua jenis daun bertujuan memberi pilihan kepada pelanggan kerana setiap daun memberikan sedikit perbezaan dari segi aroma dan pengalaman rasa.
“Pemilihan dua jenis daun ini sebagai pembungkus lemang kami bukan sekadar untuk variasi pilihan tetapi juga kerana faktor praktikal dan rasa.
“Daun pisang memberi aroma yang lebih wangi dan rasa yang lebih asli, manakala daun lerek pula memiliki bauan herba dengan aroma tersendiri, lebih tahan lama dan mudah diperoleh.
“Dengan menggunakan kedua-duanya, kami dapat memastikan bekalan sentiasa ada dan pada masa yang sama memberi pilihan kepada pelanggan mengikut cita rasa masing-masing,” kata Muhamad Kamal kepada CitaRasa.
Lemang secara tradisinya merupakan hidangan yang diperbuat daripada beras pulut, santan dan garam, sebelum dibungkus di dalam buluh dan dibakar perlahan-lahan menggunakan api.
Proses memasak yang mengambil masa berjam-jam ini menjadikan lemang mempunyai tekstur yang lembut di dalam dengan sedikit rasa berasap yang menjadi ciri utamanya.
Dalam proses pembuatannya, pemilihan daun sebagai lapisan pembungkus memainkan peranan yang penting.
Setiap jenis daun memberikan kesan yang berbeza ketika dibakar, sama ada dari segi keharuman, ketahanan haba mahupun tekstur yang terhasil pada lemang.
Daun pisang, misalnya, sering menjadi pilihan utama kerana aroma yang harum dan semula jadi yang seakan-akan meresap ke dalam lemang ketika dibakar.
Selain itu, sifatnya yang lembut memberikan sentuhan rasa yang lebih klasik kepada hidangan tersebut.
Daun lerek pula lebih tebal dan tahan lama, menjadikannya lebih mudah dikendalikan dan boleh disimpan untuk tempoh yang lebih panjang.
Daun lerek memiliki lapisan semula jadi pada daunnya yang memudahkannya untuk ditarik keluar setelah lemang masak.
Berbeza dengan penggunaan daun pisang yang memerlukan buluh dipotong terlebih dahulu, penggunaan daun lerek menjadikan proses mengeluarkan lemang lebih mudah dan cepat.
Tambah pengusaha berusia 44 tahun itu lagi, daun pisang menjadi pilihan utama kerana ramai pelanggan lebih menggemari aroma dan rasa yang dihasilkannya.
Namun begitu, bagi memastikan bekalan sentiasa mencukupi, daun lerek digunakan sebagai alternatif, terutama apabila daun pisang sukar diperoleh dalam jumlah yang mencukupi.
“Saya mendapatkan daun pisang dan daun lerek daripada pembekal. Bekalan daun pisang sebenarnya tidak menentu kerana bergantung kepada faktor cuaca dan tidak tahan lama.
“Kadangkala pada musim perayaan, kami sukar untuk mendapatkannya dalam kuantiti yang mencukupi.
“Sebab itu kami turut menggunakan daun lerek sebagai alternatif bagi memastikan bekalan lemang tidak terjejas,” kata Muhamad Kamal yang mengusahakan perniagaan lemang itu sejak tahun 2012.
Untuk pengetahuan, daun lerek biasanya lebih mudah diperoleh kerana pokok itu banyak tumbuh di kawasan hutan dan tidak bergantung sepenuh kepada penanaman manusia.
Ia juga lebih tahan lama, jadi tidak cepat rosak walaupun disimpan atau diangkut dalam tempoh yang agak lama.
Berbanding dengan daun pisang, ia lebih sensitif terhadap cuaca, mudah layu dan rosak serta memerlukan bekalan yang berterusan daripada ladang atau kebun.
Bagaimanapun, tiada perbezaan ketara berkenaan harga bagi kedua-dua bahan mentah ini yang secara tidak langsung menjadikan harga jualan lemang bagi kedua-dua bahan ini lebih kurang sama.
Sementara itu, bagi seorang pengusaha lemang daun lerek dan daun tebu, Abdul Muhaimin Mat Amin berkongsi, tekstur lemang daun tebu lembut, namun sedikit berbeza kerana penggunaan beberapa lapisan daun boleh mempengaruhi kepadatan lemang.
“Daun tebu agak sukar diperoleh berbanding daun lain.
“Penggunaannya lebih kepada variasi menu untuk memberikan kelainan kepada pelanggan, terutama dari segi rasa dan aroma.
“Lemang yang menggunakan daun tebu mempunyai keunikan tersendiri kerana menghasilkan aroma wangi serta sedikit rasa manis semula jadi daripada tebu.
“Namun begitu, penggunaannya tidak dijadikan pilihan utama kerana proses penyediaan lebih rumit. Ia memerlukan pembersihan yang teliti bagi membuang bulu halus serta penggunaan beberapa lapisan daun bagi satu batang lemang,” katanya yang mengusahakan perniagaan Lemang Daun Lerek Kampung Dalam, Kuala Nerang, Kedah.
Abdul Muhaimin memilih untuk menjadikan daun tebu sebagai pembungkus sampingan selain daun lerek sebagai pembungkus utama.
Untuk pengetahuan, perniagaan lemang tersebut diusahakan oleh Abdul Muhaimin dan rakan karibnya, Muhammad Shahrul Anuar Muhammad Sapri sejak tiga tahun lalu.
Mereka sudah biasa membuat lemang kerana merupakan aktiviti wajib bersama rakan-rakan setiap kali menjelang Hari Raya Aidilfitri, di samping dibantu orang-orang tua di kampung.
Mengulas lanjut, pemuda berusia 25 tahun itu berkata, daun bagaimanapun tidak memainkan peranan dalam memastikan ketahanan lemang kerana daun hanya sebagai alas untuk membalut pulut.
“Untuk tahan lebih lama, lemang yang dihasilkan perlulah bersih dan beras dicuci dengan sempurna serta menggunakan kelapa yang berkualiti untuk menghasilkan santan yang segar agar menjamin ketahanan lemang.
“Lemang yang ingin disimpan lebih lama perlu dimasak dalam masa yang lebih lama agar bahagian atas lemang betul-betul kering bagi mengelakkan basi.
“Tetapi daun lerek lebih unggul dalam aspek ini kerana lebih mudah dan praktikal untuk dibersihkan secara menyeluruh berbanding daun tebu sebelum digunakan membungkus lemang.
“Walaupun aspek ini secara umum tidak begitu ketara, tetapi sedikit sebanyak membantu daya tahan lemang,” katanya.
