Dalam kemeriahan menyambut Aidilfitri, seperti kelazimannya, pelbagai juadah wajib akan disediakan bagi meraikan sambutan hari raya, selain untuk menjamu para tetamu dengan hidangan yang lazat.

Pelbagai aneka juadah tradisi seperti ketupat, lemang, wajik, dodol serta rendang diibaratkan seperti menu ‘wajib ada’ ketika hari lebaran.

Belum dikira dengan pelbagai aneka biskut raya dan kuih-muih daripada yang tradisional seperti tat nanas sehingga biskut moden umpama almond london, itulah juadah yang dicari-cari semasa Aidilfitri.

Juadah rendang misalnya, walaupun makanan berasaskan ayam atau daging yang dimasak bersama pelbagai jenis bahan berserta santan itu sebenarnya boleh didapati pada hari-hari biasa, namun kenikmatannya lebih terasa semasa hari raya.

Rasa pahit

Berbicara tentang rendang, terdapat pelbagai jenis rendang boleh dinikmati dengan keistimewaan tertentu mengikut cara masakan dan olahan dalam sesebuah masyarakat tersebut.

Antara juadah rendang popular ialah seperti rendang daging tok di Perak, rendang daging hitam (Sarawak) rendang hati (Johor), rendang ayam lengkuas (Sabah) dan rendang ayam nogori (Negeri Sembilan).

Namun, antara rendang tersebut, terdapat satu juadah yang jarang dinikmati dan boleh dikatakan ia agak sukar untuk diperoleh di tempat lain kecuali di Negeri Sembilan.

Kunjungan kru Panorama ke Kampung Ulu Yuh, Air Mawang, Johol, Negeri Sembilan baru-baru ini semata-mata untuk menjejak keistimewaan dan keunikan resipi rendang dikenali sebagai rendang maman.

Mungkin bunyinya agak asing bagi masyarakat luar, namun rendang maman mempunyai keistimewaan tersendiri kerana ia menggunakan daun pokok maman yang dimasak bersama ayam ataupun daging.

Hasrat kru Panorama untuk mengenali rendang maman telah dibantu kenalan, Mohd. Yunus Hashim, 32, yang merupakan anak jati kelahiran Negeri Sembilan kerana sudi menunjukkan proses membuat rendang maman yang dimasak oleh ibunya, Maziah Abd. Samad, 58 di kampung berkenaan.

Menurut Maziah, rendang maman memang sangat popular di Negeri Sembilan terutamanya di Gemencheh yang juga disebut Monceh oleh orang tempatan dan menjadi antara juadah wajib ketika sambutan hari raya.

“Nak diikutkan maman ni sonang nak dapek (senang nak dapat) kat Monceh.

“Bueknya (buatnya) tak susah, tapi kalau salah caro eh, rendang boleh jadi pahit sobab dek (disebabkan) daun maman,” tutur Maziah dalam loghat Negeri Sembilan.

Sambil tangan tuanya ligat memerah santan yang baru diparut, Maziah memberitahu, bahan-bahan asas untuk membuat rendang maman sama seperti bahan yang digunakan untuk memasak rendang biasa.

Antara bahan yang digunakan seperti biasa adalah seperti kunyit, serai, halia, lengkuas , cili api, kerisik, santan dan asam keping.

Bezanya, rendang maman tidak menggunakan hirisan daun kunyit dan limau purut kerana telah digantikan dengan daun maman.

Selain menggunakan ayam atau daging yang disalai, rendang maman dikatakan lebih sedap jika menggunakan ayam kampung atau itik.

Mengimbangi rasa

Dakwa ibu kepada empat orang cahaya mata itu, jika menggunakan ayam daging, isinya akan cepat hancur berikutan rendang maman perlu dimasak lama sehingga kering.

Melihat pada proses penyediaan rendang maman pada hari itu, Maziah menggunakan daging itik yang direbus sehingga empuk untuk memberi kelainan pada masakan rendang maman.

Bagi masyarakat Negeri Sembilan, masakan menggunakan cili api sudah cukup sinonim dalam hidangan pedas mereka, malah ia sudah dianggap sebagai satu signatur dalam masakan ‘oghang nogori’.

Sama seperti sajian rendang maman, cili api yang banyak diperlukan untuk menghasilkan hidangan tradisi itu bukan semata-mata untuk memberikan rasa kepedasan yang secukupnya, tetapi juga untuk mengimbangi rasa maman yang dikatakan agak pahit.

“Makcik masa mula-mula dahulu belajar masak rendang maman ni beberapa kali tak menjadi dan akhirnya masakan dibuang kerana terlalu pahit,” ujar Maziah yang akan menggunakan empat biji kelapa untuk memasak kira-kira satu kilogram maman.

Selain mengimbangi rasa pahit maman dengan cili api dan santan, asam keping juga diperlukan untuk menghilangkan rasa pahit dengan memasukkan kira-kira lima hingga tujuh keping ke dalam masakan.

Daun maman akan dimasukkan ke dalam adunan rendang selepas santan menggelegak dan mula mengering. Namun ia tidak boleh digaul terus bagi mengelakkan daun maman menjadi hancur.

Bahkan, terdapat petua mengatakan bahawa maman jangan dikacau selalu bagi mengelakkan rendang yang dimasak menjadi pahit.

Bercerita tentang pokok maman, terdapat beberapa jenis yang diketahui seperti maman biasa, maman pasir dan maman hantu.

Maman biasa ialah maman yang selalu digunakan dalam memasak rendang walaupun rasanya sangat pahit. Maman biasa mempunyai bunga berwarna putih dan mempunyai lima helai daun dalam satu tangkai berwarna hijau.

Keaslian

Malah, pokok maman biasa juga telah banyak ditanam di beberapa kawasan terutamanya di Gemencheh bagi memenuhi permintaan daun maman yang tinggi terutama ketika menjelang musim perayaan.

Manakan tidak, daun maman yang kebiasaannya dijual pada harga antara RM5 hingga RM7 bagi sekilogram boleh meningkat pada harga RM10 hingga RM15 sekilogram.

Sebagai anak jati kelahiran Negeri Sembilan, Mohd. Yunus yang juga anak sulung kepada Maziah berpendapat bahawa makanan tradisi seperti rendang maman misalnya haruslah dikekalkan keasliannya dan dipelihara untuk santapan generasi akan datang.

“Rendang maman ini tidak semestinya boleh dinikmati pada hari raya sahaja, ia boleh juga dinikmati pada hari-hari biasa kerana pokok maman bukanlah tumbuhan bermusim,” ujarnya.

Bahkan, masakan lain seperti masak lemak cili api dan daging salai, rendang maman juga telah menjadi antara ‘jenama’ popular yang melambangkan masyarakat Negeri Sembilan.

Berkongsi sedikit sejarah tentang rendang maman, Mohd. Yunus mendedahkan bahawa hidangan tersebut telah diperkenalkan sejak 100 tahun lalu sewaktu perbalahan antara orang Johol dengan orang Gemencheh kerana berebut kawasan perlombongan.

“Orang Gemencheh ingin memperdayakan orang Johol dengan memasak rendang yang dicampur dengan daun maman yang pahit, namun ia menjadi sedap dan disukai sehingga ke hari ini,” ujarnya.