Tekstur tempe yang rangup berbiji dan berlemak itu sentiasa menambat selera makannya tatkala menikmati hidangan di asrama.

Antara sajian tempe yang menjadi pilihan Hasnah ialah masak sambal. Siapa sangka makanan yang diperbuat daripada kacang soya dan dipercayai berasal dari Jawa, Indonesia itu memberi impak besar buat dirinya.

“Masa itu seingat saya waktu makan tengah hari dan makan malam pengurusan dewan makan asrama menghidangkan tempe kepada pelajar-pelajar sama ada goreng sahaja atau dicampur dengan masakan lain.

“Paling menguntungkan apabila ada antara kawan-kawan saya tidak menyukai tempe. Jadi dapatlah saya makan tempe lebih,” ujar Hasnah, 46, yang kini merupakan seorang penyelidik tempe dan penulis buku Menerokai Khasiat Tempe.

Pensyarah Kanan Program Sains Pemakanan di Fakulti Sains Kesihatan, Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM) Kuala Lumpur berkulit cerah itu beranggapan peristiwa tersebut merupakan jalinan hubungan yang mendekatkannya dengan tempe.

Pencapaian Hasnah juga mengagumkan apabila menjadi penyelidik pertama di Asia Tenggara, malah di dunia yang mengkaji penyerapan kalsium daripada tempe berbanding susu yang diambil oleh wanita Melayu yang menopaus sewaktu kajian di peringkat Doktor Falsafah (PhD).

Bahkan, kajian yang menggunakan kaedah nuklear itu telah ditaja oleh Agensi Tenaga Atom Antarabangsa (IAEA) untuk mengkaji penyerapan kalsium daripada makanan peribumi di rantau Asia Tenggara.

Maka, tempe dipilih dalam kajian itu kerana ia merupakan makanan yang digemari di Malaysia terutamanya kelompok berketurunan Melayu-Jawa. 

Tempe adalah makanan yang dihasilkan daripada pemeraman kacang soya yang telah direbus dan dibuang kulitnya sebelum dimasukkan ke dalam plastik berlubang halus. Ia kemudiannya diperam pada suhu antara 38 hingga 40 darjah Celsius.

Pernah digelar profesor tempe oleh rakan sekerjanya, hasrat Hasnah untuk mendalami khasiat tempe membuak-buak sejak di bangku sekolah menengah.

Sebaik tamat Sijil Pelajaran Malaysia, beliau menyambung program Matrikulasi dalam bidang Sains di UKM.

Beliau kemudian meneruskan pengajian ke peringkat Ijazah Sarjana Muda dalam Sains Makanan dan Pemakanan serta melanjutkan pelajaran ke peringkat Sarjana dalam Sains Makanan di UKM. Penyelidikan khusus terhadap tempe bermula ketika beliau mengambil keputusan untuk menyambung pelajarannya ke peringkat PhD di Universiti Putra Malaysia.

Pada mulanya, Hasnah sukar membuat keputusan untuk mengkaji tempe kerana kurangnya galakan daripada kawan-kawan dan orang sekelilingnya. 

Ibunya, Mariam Bibi Abdullah adalah insan yang bertanggungjawab memberi dorongan dan semangat buatnya untuk meneruskan penyelidikan tersebut.

“Saya anak jati Johor tentulah saya suka makan tempe. Malah setiap masakan ibu pasti ada tempe,” ujarnya.

Hasil kajian yang mengaplikasikan kaedah nuklear menggunakan isotop stabil ini juga mendapat sokongan daripada penyelidik tempe dari Indonesia seperti Profesor Made Astawan dari Institusi Pertanian Bogor.

Menyentuh tentang penyelidikannya yang bertajuk Penyerapan Kalsium Di Kalangan Wanita Menopaus Yang Mengambil Tempe Berbanding Susu itu, Hasnah memberitahu, beliau mengambil masa selama tiga setengah tahun untuk menamatkan kajian tersebut.

Kalsium

Menurutnya, subjek yang dipilih dalam kajian itu terdiri daripada wanita Melayu berusia antara 55 hingga 65 tahun dan yang telah menopaus sejak dua tahun.

Wanita-wanita tersebut juga terdiri daripada mereka yang sihat dan bebas hipertensi, diabetes, sakit jantung dan kanser atau menggunakan ubatan yang diketahui mengganggu keseimbangan kalsium.

Dalam kajian tersebut, wanita berkenaan diberi makan lapan keping tempe yang mengandungi 130 mg kalsium untuk menyamakan kandungan kalsium dalam secawan susu. Setiap pengambilan tempe dan susu disusuli dengan pengambilan isotop stabil dalam bentuk larutan.

“Dalam tempoh 24 jam, sampel air kencing mereka perlu diambil untuk penentuan penyerapan kalsium dalam tubuh mereka.

“Saya sendiri yang pergi ke Universiti Cornell, Amerika Syarikat untuk menjalankan analisis berkenaan kerana hanya di universiti terbabit mempunyai instrumen tertentu bagi tujuan penentuan peratusan penyerapan kalsium,” ujarnya.

Hasil kajian itu, Hasnah mendedahkan lapan keping hidangan tempe memberikan penyerapan kalsium yang menyamai dengan secawan susu.

“Susu memang sumber kalsium yang terbaik tetapi tempe juga mengandungi kalsium walaupun ia tidak setanding susu.

“Maka sesiapa yang tidak minum susu terutamanya golongan wanita menopaus bolehlah mengamalkan,” ujarnya.

Hasnah menjelaskan, tempe juga mengandungi isoflavon yang mampu memerangi kerosakan sel, mengurangkan simptom menopaus serta meningkatkan jisim tulang khususnya buat wanita.

Isoflavon merupakan fitoestrogen yang terdapat pada beberapa jenis tumbuhan kekacang yang berperanan sebagai antioksidan.

“Isoflavon memberi banyak manfaat untuk wanita dan boleh mencegah penyakit kardiovaskular, kanser dan mengurangkan gejala hot flushes iaitu panas badan yang disebabkan perubahan hormon pada wanita yang melalui fasa menopaus.

“Kajian di Jepun membuktikan hot flushes berkurangan dalam kalangan wanita menopaus yang mengambil kacang soya,” katanya yang pernah mendapat Anugerah Penerbitan dalam kesihatan tulang daripada Persatuan Pemakanan Malaysia pada sidang ke-28 itu.

Kata Hasnah, kajian tersebut juga sudah dipertandingkan dan memenangi beberapa anugerah termasuk pingat gangsa sempena Ekspo Kecemerlangan Warisan Ilmu UKM dan Ekspo Penyelidikan UPM.

Bertitik tolak selama sembilan tahun mendalami khasiat tempe, Hasnah berhasrat untuk berkongsi lebih lanjut khasiat tempe kepada masyarakat melalui buku yang ditulis sejak tahun 2014. Tempe merupakan sejenis makanan yang sinonim dengan masyarakat Malaysia terutamanya berketurunan Melayu-Jawa.

Kajian pada tahun 2006 memberi kekuatan dan keyakinan kepadanya untuk berkongsi khasiat yang terdapat dalam tempe.

Murah

“Maka, saya merasakan kebaikan tempe perlu diperkenalkan kepada masyarakat. Lagipun tempe sangat murah dan mampu dibeli oleh semua orang,” ujarnya wanita berketurunan Cina Bugis itu.

Bercerita pengalaman pertamanya dalam bidang penulisan, pada asalnya beliau ingin menjadikan buku tersebut berbentuk ilmiah kerana ia merupakan kepakaran seorang pensyarah.

Walau bagaimanapun, idea penulisan terbabit mendapat perhatian pihak Dewan Bahasa dan Pustaka (DBP) dan menggalakkan dibuat penulisan secara umum agar pembacanya dapat diperluaskan. 

Dalam tempoh empat tahun, Hasnah akhirnya berjaya menghasilkan sebuah buku berjudul Meneroka Khasiat Tempe hasil terbitan DBP. Buku pertama di Malaysia yang menerangkan tentang khasiat tempe itu telah dilancarkan pada Pesta Buku Antarabangsa Kuala Lumpur 2018 baru-baru ini.

“Antara bab dalam buku ini ialah asal usul pembuatan tempe, ramuan utama tempe iaitu kacang soya, membandingkan kandungan nutrien dalam tempe mentah dan tempe goreng biasa serta penyediaan hidangan sihat yang berasaskan tempe.

“Setakat ini seramai tiga pelajar siswazah dan sembilan orang pelajar prasiswazah telah menjalankan kajian berkaitan dengan tempe.

“Selain itu, saya juga telah merancang untuk menterjemahkan buku ini ke dalam bahasa Inggeris agar isi kandungannya akan sampai kepada semua lapisan masyarakat,” tuturnya.